綠茶在台灣.
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不拉
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綠茶其本質應是未經發酵之茶諸如龍井/毛尖/碧螺春等等不談國外也不談大陸茶談在台灣特有的現象吧 !

 

除了在新北三峽有產恩主公廟前有售外已經少見究其原因現在的台灣從製茶到終端消費者所飲用的高山/高冷茶有多少是經發酵/烘焙過的海豚前輩之茶堅持要發酵外幾乎大部分製茶廠均以無發酵/低溫烘焙以應市場之所需若從此一角度而言台灣豈非片地綠茶?

 

雖此觀點有些許偏差畢竟茶味還是稍有不同但是烏龍茶在台灣除鹿谷地區比賽茶極少數茶農的堅持外大部已綠茶化若要說何以致之 ?乃是消費傾向年輕人喜愛清香花香故傳統的炭焙烏龍就成老人專用因胃部已讓他不能再喝高山/冷茶其實茶此物是有習性與貫性的若能早有知覺就可漸適應其實鹿谷農會/永隆鳳凰社區之茶如此聞名何不早日應用之 ?而去單戀綠化甚深之有名無實之高山/冷之綠茶烏龍呢 ?

 

 
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引言:
         綠茶其本質應是未經發酵之茶. 諸如: 龍井/毛尖/碧螺春...............等等. 不談國外.也不談大陸茶. 就談在台灣特有的現象吧 !      &n..

這篇的問題範圍實在太大了,要分好幾個階段說明。
 
綠茶是有發酵的,白茶才是幾乎不發酵的茶款,惟綠茶較之烏龍茶發酵程度輕很多,發酵程 度輕重各有好壞,重發酵的烏龍茶比起綠茶來說較為溫潤不傷胃,但輕發酵的綠茶因為熱破壞較少,相對茶葉中保留的抗氧化物也較多。所以胃弱體寒的人會喜歡比 較重發酵的烏龍茶,如年輕氣盛、體質燥熱、常於戶外活動者則綠茶對之有益,這是因個人體質或嗜好而各選所好,並不存在兩種茶「誰比誰更好」的問題。
 
台 灣之所以綠茶產量少,有地理環境和歷史因素。臺灣地處亞熱帶,氣候溫暖陽光日照也強,所以茶樹葉芽發的很快,對於要求以嫩葉製作的綠茶來說地裡環境不是最 好的。相反的,烏龍和紅茶對於嫩芽要求少,反而喜歡採摘一心兩葉的茶葉來製茶,所以台灣茶以烏龍和紅茶產量大,自古地理環境使然。比對中國地區,偏南方的 福建、廣東都盛產烏龍和紅茶,綠茶則多產在浙江、安徽、江蘇、江西等日照較福建廣東較少的地方,這是因為不同茶款對芽茶、葉茶要求不同使然。
 
另 外台灣曾被日本殖民統治,日本也是盛產綠茶的國家,為了避免殖民地和母國的茶葉在國際市場上競爭,所以日本政策是壓抑台灣綠茶發展,卻大力扶持烏龍和紅 茶。國民政府遷台之後,大批外省人也跟著來台,許多外省人如江浙人士都是習飲綠茶的,但是當年兩岸不通航不通商,綠茶輸入台灣不便,因此便採用台灣當地的 烏龍樹種而以製造綠茶方法做出有著台灣特殊風味的三峽龍井和碧螺春,這是歷史因素造成的。之所以選擇三峽,也是因為此地偏處北台灣,日照較台灣中南部少, 可以摘採比較多的嫩芽以便製作綠茶。
 
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回應:不拉(yangcc1) 我要回應 引言 收錄 檢舉
網路上關於臺灣烏龍的綠茶化探討很多,比賽茶評比制度的缺失、傳統烏龍製作方式耗時費工,人力成本昂貴、地球溫室效應下的環保要求,都是造成烏龍綠茶化的因素。
 
比賽茶是助長綠茶化很重要的原因,為了不讓入口的茶湯甘擾評審口感而影響判斷,因此評審制度設計是茶湯淺嚐卻不入喉,偏偏綠茶以香氣取勝,烏龍以後韻見長,此種評審制度的設計先天就對烏龍茶不利。為了爭取比賽佳績,所以製茶者採輕發酵,以保留較多的清香而放棄對茶湯後韻的追求。比賽結果導致輕發酵的綠茶化烏龍勝出,得獎茶又可賣得高價,如此變成惡性循環,茶越青越好賣,也就造成台灣烏龍逐漸的綠茶化了。
 
傳統烏龍重發酵重焙火,重發酵等待時間更長,在人工成本日益昂貴的今天,時間就是金錢,所以在茶葉發酵尚輕之際就急急進入揉捻殺青,以節省時間。而傳統做工的烏龍要求採炭焙,好的做茶師傅甚至要求龍眼炭,照顧爐火本屬不易,且排煙又增加溫室熱效應,所以今日大部分作茶都採用電爐,烘焙溫度均勻且容易控制,省時省力。以電爐輕焙火基本上可以保證茶葉一定的品質又節省時間,重焙控制不易,可能將茶焙到碳化作死,所以廠家也不太願意做重焙的茶葉。這算是大環境使然,導致烏龍綠茶化的趨勢。
 
 
 
  最後修改時間: 2015/01/13 02:47:58
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回應:不拉(yangcc1) 我要回應 引言 收錄 檢舉
至於您前述所提消費傾向,因年輕人喜愛清香花香,而傳統炭焙烏龍成老人專用,從而造成烏龍綠茶化,我個人覺得反而不是太大的問題。因為所謂「潮流」很多是可以用人為方式刻意扭轉的,當然這牽涉許多市場行銷學的問題,如果潮流都是自然而然形成的話,那市場就不會出現「炒作」這個辭彙了。
 
要支持傳統烏龍續存,金錢還是很重要的因素。市場能出高價買傳統工序的好茶,茶農茶商才有人願意續做,否則依照大環境的趨勢,就會出現「劣幣驅除良幣」的現象。在經濟學上真正的解釋,良幣不是真正的被市場驅逐出境,而是被持有者珍惜而不願釋出,卻只想著把手中貴重金屬成分不足的劣幣趕快用掉,當大家都這麼想這麼做的時候,反而造成劣幣在市場大量流通。
 
如以良幣比喻傳統耗時費工、重發酵重焙火的烏龍茶,應該可以比較容易瞭解,傳統味道的烏龍茶都直接被饕客藏家收了起來,並不是真正被市場淘汰,而是市面流通少了很多。您憂心市場單戀綠化的烏龍,但是就許多茶藝論壇茶人討論的趨勢來看,傳統風味的烏龍茶仍被多數茶客所追求嚮往,應該是不會真正消逝的。
 
我個人收藏些台灣老茶,除了老茶特殊的陳年滋味外,真正超過三十年的老茶都是以傳統工序製作的,這也是重要的原因。
 
 
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不拉
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tw1076 前輩:
                 您真是行家. 也補足了敝人的論述不足之部分 ! 非常感謝 !.

說真實話. 我也約在15年前才愛上 鹿谷農會/永隆鳳凰社區之比賽茶.

其茶約4--5 分. 發酵/烘焙 .非常適合存藏成老茶..

                  但可能是經濟因素. 此類茶之比率確實在減少. [ 一般號稱炭焙

之低價品不含].   製作的地方. 除了鹿谷及 阿里山珠露[ 可客製化]. 外. 網上

感正是說出不賣未發酵茶者 僅    海豚 前輩. [ 屬大梨山區]. 一人.

                   故我收鹿谷二比賽茶外. 也收珠露陳茶. 約10 年後 開封.[ 真空

或充氮]. 入甕  約三個月就甚適飲了 !   前輩若還有更加之法 請續賜教 !

                                                                        不拉.

 
 
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不拉
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近期常喝到 綠到不行之茶. 其香味確實迷人. 價位卻讓人不安 !
約1000-/斤 左右 . 此中茶有一特質. 就是依時/量 沖泡. 不會有一點苦未出現有前輩說:[  瞭解一些製茶的秘密說到要香氣,茶湯甘甜,膠質厚重尾韻悠長,回甘都有方法可成若弄得恰到好處,連製茶師父也很都難分辨的出來].真叫人懷疑. 台茶是否已進入加香料的時代 !?  
 
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tw1076
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因為沒有品飲你文中所述香氣迷人的茶,實在不便評斷。不過茶葉如果添加人工香料,通常比較不耐泡,幾沖之後茶質會掉得很快,沒有天然茶葉的那種自然回甘和層次上的變化。

人的味覺是有記憶的,我所知道的有些茶饕客,茶葉一混人工香料,入口就知。但時下年輕人如果常接觸混有香料的茶葉,味覺就會認定這是茶葉的味道,相對在判斷上也就比較不容易。

香料的問題其實很複雜,非三言兩語可以道盡。香料也有從天然植物提煉出來的,如真正的佛手柑精油等。喝過有添加甘草粉用來增加回甘的茶葉,當下只覺得茶葉非本質的甘甜,但因甘草粉屬於植物萃取,所以在判斷上會混淆味覺,但不會覺得不舒服。如果是化學合成的人工香精,會讓經驗老道的茶人難以入口的。


 
  最後修改時間: 2015/01/23 00:02:07
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若用佛手柑經油/甘草.......等 植物提煉之務應無害於健康.  
還算賺得尚有良心. 若用對人體有害之化學香料. 則算黑心商人應予譴責. !  若有發現也應在網上公布. 勿讓其得呈 !
 
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